レシピ

ルビーグレープフルーツのデニッシュ

材料

【デニッシュ生地】

  • フランスパン専用粉 … 100g
  • 薄力粉 … 50g
  • バター(食塩不使用) … 10g
  • インスタントドライイースト … 2g
  • グラニュー糖 … 15g
  • 塩 … 2.2g
  • 水 … 80ml
  • 冷凍パイシート(10×10cm) … 4枚(約160g)
  • 溶き卵(接着、照り出し用) … 適量

【カスタードクリーム】

  • 卵黄 … 1個分
  • グラニュー糖A … 20g
  • 薄力粉 … 8g
  • 牛乳 … 100ml
  • バニラビーンズ … 少量
  • サワークリーム … 20g
  • グラニュー糖B … 10g

【仕上げ】

  • 粉砂糖 … 適量
  • フロリダグレープフルーツ(ルビー) … 1玉
  • カシスやブルーベリー … 適量
  • チャービルなどのハーブ … 適量

調理法

【デニッシュ生地】

  1. ボウルにフランスパン専用粉・薄力粉・バター(食塩不使用)を入れ、ドレッジでバターを細かく切る ように粉と混ぜ合わせる。
  2. 別のボウルに水(室温の低いときはぬるま湯)・グラニュー糖・インスタントドライイーストを混ぜ【1】に加える。
  3. 手でざっと混ぜたら、塩も加えひとまとまりになるまで混ぜる。
  4. まな板などに取り出して5分間ほどこねる。こね上げ温度は約24℃。グルテン膜は厚く、すぐに切れる状態でOK。
  5. 丸めてボウルに入れ、30℃で30分間発酵させる。さらに冷蔵庫に移し1時間休ませる。 冷蔵庫の中でも発酵が進み、膨らむ。同時にパイシートも冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しておく。
  6. 解凍したパイシート(大きい1枚のシート状のものは、4枚に切ってから使う)を4枚重ね、めん棒で押さえてくっつけると同時に12cm四方に伸ばす。
  7. 冷蔵庫から取り出した生地を、12×24cmの長方形になるようにめん棒で伸ばす。
  8. 重ねたパイシートを中央にのせ、生地を向こう側と手前からたたむ。
  9. 生地の合わせ目をとじる。生地の向きを90度変える。上下を閉じるように、めん棒で押さえる。
  10. 中央から向こう側、中央から手前に向かって少しずつ伸ばし、長さを40cm強にする。無理に力を入れると、形がいびつになって後の作業が難しくなるので、やさしく少しずつ伸ばす。
  11. 奥と手前からたたんで、3つ折りにしたら、生地の向きを90度変えてめん棒で30cmに伸ばす。
  12. 2つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で30分間休ませる。
  13. 【12】を2つ折りにした時と同じ方向に置き、縦に24cmに伸ばしたら、生地の向きを90度変え、35cmに伸ばす。
  14. 生地の端を切り落とし、10×10cmの正方形になるように6等分する。
  15. 生地を三角形に折り、2辺の端から頂点は少し残して切り込みを入れる。
  16. 生地を開いて、切れ込みより外側の部分に溶き卵を塗る。
  17. 卵を塗った端を交差させて逆側の端にくっつける。
  18. 天板に並べ30℃で40分間発酵させる。発酵させている間に、サワークリーム入りカスタードクリームを用意しておく。
  19. 表面に溶き卵を塗り、クリーム(*カスタードクリームのブロック参照)を中央のへこんだ部分に のせ、220℃で15分間ほど焼く。お持ちのオーブンによって温度や時間は調節してください。

 

【サワークリーム入りカスタードクリーム】

  1. ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖Aの半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。
  2. グラニュー糖Aの残り半量を加え、沸騰直前まで温めた牛乳を【1】に少しずつ加えて混ぜる。バニラペーストはここで加えておく。
  3. 【2】を鍋に戻し入れ、ゴムベラでなべ底のほうから混ぜながら中火弱で加熱する。ポコポコ沸いてきたら、さらに混ぜながら30秒間ほど加熱する。
  4. バットなどに入れてラップをかけ、すぐに上下を保冷剤などで冷やす。よく冷えて、ラップがペロンとはがれる状態になればOK。
  5. 出来上がったカスタードクリーム100gに、サワークリームとグラニュー糖Bを加えて混ぜる。

 

【仕上げ】

  1. ルビーグレープフルーツの果肉を取り出し、キッチンペーパーに並べて、余計な水分をふき取る。
  2. 焼きあがったデニッシュに粉糖を茶こしで振って、クリームの上にグレープフルーツをのせる。
  3. カシスやブルーベリーを彩り飾り、チャービルをのせ完成。

みずみずしく、果汁たっぷりでフレッシュなフロリダグレープフルーツを存分に楽しめるデニッシュ。
サワークリームでコクと酸味をもたせたカスタードクリームが、グレープフルーツのおいしさを引き立てます。

材料:6個分

  • 【デニッシュ生地】
  •  
  • フランスパン専用粉 … 100g
  • 薄力粉 … 50g
  • バター(食塩不使用) … 10g
  • インスタントドライイースト … 2g
  • グラニュー糖 … 15g
  • 塩 … 2.2g
  • 水 … 80ml
  • 冷凍パイシート(10×10cm) … 4枚(約160g)
  • 溶き卵(接着、照り出し用) … 適量
  •  
  •  
  •  
  • 【カスタードクリーム】
  •  
  • 卵黄 … 1個分
  • グラニュー糖A … 20g
  • 薄力粉 … 8g
  • 牛乳 … 100ml
  • バニラビーンズ … 少量
  • サワークリーム … 20g
  • グラニュー糖B … 10g
  •  
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  •  
  • 【仕上げ】
  •  
  • 粉砂糖 … 適量
  • フロリダグレープフルーツ(ルビー) … 1玉
  • カシスやブルーベリー … 適量
  • チャービルなどのハーブ … 適量

調理法

【デニッシュ生地】

1.ボウルにフランスパン専用粉・薄力粉・バター(食塩不使用)を入れ、ドレッジでバターを細かく切る
  ように粉と混ぜ合わせる。


2.別のボウルに水(室温の低いときはぬるま湯)・グラニュー糖・インスタントドライイーストを混ぜ
 【1】に加える。


3.手でざっと混ぜたら、塩も加えひとまとまりになるまで混ぜる。


4.まな板などに取り出して5分間ほどこねる。こね上げ温度は約24℃。
 

グルテン膜は厚く、すぐに切れる状態でOK。


5.丸めてボウルに入れ、30℃で30分間発酵させる。

さらに冷蔵庫に移し1時間休ませる。
  冷蔵庫の中でも発酵が進み、膨らむ。

同時にパイシートも冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しておく。


6.解凍したパイシート(大きい1枚のシート状のものは、4枚に切ってから使う)を4枚重ね、
  めん棒で押さえてくっつけると同時に12cm四方に伸ばす。

7.冷蔵庫から取り出した生地を、12×24cmの長方形になるようにめん棒で伸ばす。

8.重ねたパイシートを中央にのせ、生地を向こう側と手前からたたむ。

9.生地の合わせ目をとじる。生地の向きを90度変える。上下を閉じるように、めん棒で押さえる。


10.中央から向こう側、中央から手前に向かって少しずつ伸ばし、長さを40cm強にする。
  

無理に力を入れると、形がいびつになって後の作業が難しくなるので、やさしく少しずつ伸ばす。


11.奥と手前からたたんで、3つ折りにしたら、生地の向きを90度変えてめん棒で30cmに伸ばす。


12.2つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で30分間休ませる。


13.【12】を2つ折りにした時と同じ方向に置き、縦に24cmに伸ばしたら、生地の向きを90度変え、
  35cmに伸ばす。


14.生地の端を切り落とし、10×10cmの正方形になるように6等分する。

15.生地を三角形に折り、2辺の端から頂点は少し残して切り込みを入れる。

16.生地を開いて、切れ込みより外側の部分に溶き卵を塗る。


17.卵を塗った端を交差させて逆側の端にくっつける。


18.天板に並べ30℃で40分間発酵させる。発酵させている間に、サワークリーム入り
  カスタードクリームを用意しておく。


19.表面に溶き卵を塗り、クリーム(*カスタードクリームのブロック参照)を中央のへこんだ部分に
  のせ、220℃で15分間ほど焼く。

お持ちのオーブンによって温度や時間は調節してください。

【サワークリーム入りカスタードクリーム】


1.ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖Aの半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、
  薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。


2.グラニュー糖Aの残り半量を加え、沸騰直前まで温めた牛乳を【1】に少しずつ加えて混ぜる。
 

バニラペーストはここで加えておく。


3.【2】を鍋に戻し入れ、ゴムベラでなべ底のほうから混ぜながら中火弱で加熱する。
 

ポコポコ沸いてきたら、さらに混ぜながら30秒間ほど加熱する。

4.バットなどに入れてラップをかけ、すぐに上下を保冷剤などで冷やす。
 

よく冷えて、ラップがペロンとはがれる状態になればOK。


5.出来上がったカスタードクリーム100gに、サワークリームとグラニュー糖Bを加えて混ぜる。



【仕上げ】

1.ルビーグレープフルーツの果肉を取り出し、キッチンペーパーに並べて、余計な水分をふき取る。


2.焼きあがったデニッシュに粉糖を茶こしで振って、クリームの上にグレープフルーツをのせる。


 

カシスやブルーベリーを彩り飾り、チャービルをのせ完成。

 

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