ルビーグレープフルーツのデニッシュ

【デニッシュ生地】

1．ボウルにフランスパン専用粉・薄力粉・バター(食塩不使用)を入れ、ドレッジでバターを細かく切る
　 ように粉と混ぜ合わせる。

2．別のボウルに水(室温の低いときはぬるま湯)・グラニュー糖・インスタントドライイーストを混ぜ
　【1】に加える。

3．手でざっと混ぜたら、塩も加えひとまとまりになるまで混ぜる。

4．まな板などに取り出して5分間ほどこねる。こね上げ温度は約24℃。
　

グルテン膜は厚く、すぐに切れる状態でOK。

5．丸めてボウルに入れ、30℃で30分間発酵させる。

さらに冷蔵庫に移し1時間休ませる。
　 冷蔵庫の中でも発酵が進み、膨らむ。

同時にパイシートも冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しておく。

6．解凍したパイシート(大きい1枚のシート状のものは、4枚に切ってから使う)を4枚重ね、
　 めん棒で押さえてくっつけると同時に12cm四方に伸ばす。

7．冷蔵庫から取り出した生地を、12×24cmの長方形になるようにめん棒で伸ばす。

8．重ねたパイシートを中央にのせ、生地を向こう側と手前からたたむ。

9．生地の合わせ目をとじる。生地の向きを90度変える。上下を閉じるように、めん棒で押さえる。

10．中央から向こう側、中央から手前に向かって少しずつ伸ばし、長さを40cm強にする。
　　

無理に力を入れると、形がいびつになって後の作業が難しくなるので、やさしく少しずつ伸ばす。

11．奥と手前からたたんで、3つ折りにしたら、生地の向きを90度変えてめん棒で30cmに伸ばす。

12．2つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で30分間休ませる。

13．【12】を2つ折りにした時と同じ方向に置き、縦に24cmに伸ばしたら、生地の向きを90度変え、
　　35cmに伸ばす。

14．生地の端を切り落とし、10×10cmの正方形になるように6等分する。

15．生地を三角形に折り、2辺の端から頂点は少し残して切り込みを入れる。

16．生地を開いて、切れ込みより外側の部分に溶き卵を塗る。

17．卵を塗った端を交差させて逆側の端にくっつける。

18．天板に並べ30℃で40分間発酵させる。発酵させている間に、サワークリーム入り
　　カスタードクリームを用意しておく。

19．表面に溶き卵を塗り、クリーム(＊カスタードクリームのブロック参照)を中央のへこんだ部分に
　　のせ、220℃で15分間ほど焼く。

お持ちのオーブンによって温度や時間は調節してください。

【サワークリーム入りカスタードクリーム】

1．ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖Aの半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、
　 薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。

2．グラニュー糖Aの残り半量を加え、沸騰直前まで温めた牛乳を【1】に少しずつ加えて混ぜる。
　

バニラペーストはここで加えておく。

3．【2】を鍋に戻し入れ、ゴムベラでなべ底のほうから混ぜながら中火弱で加熱する。
　

ポコポコ沸いてきたら、さらに混ぜながら30秒間ほど加熱する。

4．バットなどに入れてラップをかけ、すぐに上下を保冷剤などで冷やす。
　

よく冷えて、ラップがペロンとはがれる状態になればOK。

5．出来上がったカスタードクリーム100gに、サワークリームとグラニュー糖Bを加えて混ぜる。

【仕上げ】

1．ルビーグレープフルーツの果肉を取り出し、キッチンペーパーに並べて、余計な水分をふき取る。

2．焼きあがったデニッシュに粉糖を茶こしで振って、クリームの上にグレープフルーツをのせる。

カシスやブルーベリーを彩り飾り、チャービルをのせ完成。