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【下準備】
・ゼリーやムースを作る際は、先にゼラチンを氷水でふやかしておく。
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・目安として、グレープフルーツはルビー、ホワイトをそれぞれ1個ずつ使います。最初にゼリーの工程【1】の作業を行っておくと、その後の作業がスムーズに行えます。
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・ビスキュイ生地用の絞り袋に口金をセットしておく。<\/p>
・ビスキュイを作り始める前に、オーブンを180℃に予熱しておく。
【グレープフルーツゼリー】
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1．グレープフルーツは、外皮と薄皮をナイフで剥き、果肉を一房ずつ取り出しバットに並べて置く。<\/p>
果汁がこぼれるのでボウルの上で作業を行う。<\/p>
果肉を取り終わったら薄皮を手で絞り、果汁をボウルに絞り入れる。<\/p>
30分程度たつとバットの果肉からも果汁がでてくるのでボウルに移しておく。
2．<\/p>
12cmセルクルの片側にラップをぴったりと貼っておく。<\/p>
セルクル用の板の上に、ラップの面を下にしておいておく。
3．<\/p>
氷水でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切っておく。
4．<\/p>
果肉を半分にカットし、鍋に果汁、グラニュー糖とともに入れて火にかけ、周りがふつふつしたら火を弱めて1分間弱加熱。<\/p>
火を止め、コアントローとゼラチンを入れて、ゴムベラでそっと混ぜる。<\/p>
果肉が煮崩れるので、この作業はなるべく果肉を触らないように行う。粗熱を取る。
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5.【1】のセルクルに、粗熱の取れた(室温ぐらい)果肉をそっとスプーンですくい取って並べる。<\/p>
ゼリー液をそっと注ぐ。冷凍庫で1時間弱(ゼリーが凍らない程度)ほど冷やす。
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【ビスキュイ】
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1．天板にクッキングシートを敷く。このとき、クッキングシートの下に丸デコ型用の敷紙を敷く。<\/p>
側面用の敷紙は、長さを半分に切って写真のように並べておく。
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2．卵白をハンドミキサーで軽く泡立てて緩め、レシピの1\/3量のグラニュー糖を加えて泡立てる。<\/p>
ボリュームが出たら残りの半量を加えて、しっかりしてきたらさらに残りを加えて固いメレンゲを作る。
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3．卵黄を加え、卵白が見えなる程度に素早くざっと混ぜる。
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4．ふるいにかけた粉を一度に加え(さらにふるいにかけながら行うのがベスト)、ゴムベラで切るようにささっと底から混ぜる。決して混ぜすぎないこと。
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5．粉が見えなくなったら終了。メレンゲが若干残っていても良い。<\/p>
1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。このとき、ゴムベラをふちに擦り付けたりして生地をつぶさないように入れる。
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6．敷紙を目安に、側面用は斜めに絞る。
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7．ふたは、外側から内側へしずく状に絞る。底生地用は、直径14cmの円になるように渦巻き状に絞る。
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8．粉糖を茶こしでたっぷり振る(この作業を2巡行う)。180℃に予熱したオーブンで10分間ほど焼く。<\/p>
下段に側面用、上段にふたと底生地用の天板を入れるのがおすすめ。焼きあがったら敷紙を剥がし、粗熱を取る。
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9．粗熱が取れたら、側面用は写真のように半分にカットする。
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10．セルクルに薄く油脂(バターやショートニング、スプレーオイルなど：分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をまぶしておく。型から外すときにべっとりくっつかない。
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11．側面と底面に隙間がなるべくできないように、生地を敷き詰める。
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【ヨーグルトムース】
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1．ストレーナーなどにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトの水切りを行う。<\/p>
250gが200gになるのが目安。
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2．水切りしたヨーグルトにグラニュー糖、グレープフルーツ果汁を加えてホイッパーで混ぜる。<\/p>
このとき、温度が30℃ぐらいになるように調整する。
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3．氷水でふやかした板ゼラチンの水気を切り耐熱容器に入れて、【2】を小さじ2ほど加え、600Wのレンジで10秒間ほど加熱してゼラチンを溶かす。【2】に戻し入れてよく混ぜる。
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4．生クリームを6分立てぐらいにホイップする。
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5．【2】に生クリームの半量を加えてホイッパーでよく混ぜる。<\/p>
残りの生クリームを加えて、ふんわりと底から混ぜ合わせる。
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【組み立て】
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1．ビスキュイを敷いた型に、ヨーグルトムースの生地を高さ2cmほど入れる。
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2．冷凍庫から出したばかりのグレープフルーツゼリーのラップを剥がし、【1】の中心に入れてぐっと押し込む。
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3．残りのヨーグルトムースをビスキュイの高さよりも1cmほど低めになるように流し入れる。<\/p>
小さなパレットナイフなどで平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
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4．グレープフルーツは、一房を半分の厚さにスライスする。<\/p>
キッチンペーパーの上に置き、軽く水分を吸収させる。<\/p>
ナパージュを塗っておく。
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5．グレープフルーツ果汁とナパージュを耐熱性の容器に入れ、600Wのレンジで15秒間ほど加熱して混ぜる。<\/p>
コアントローを加えてよく混ぜる。
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6．ヨーグルトムースの上に【5】を流し入れてきれいに広げ、【4】を中心から2色を交互に重ね合わせるようにトッピングする。
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